Sin embargo las cualidades de las verduras se pueden ahogar en el agua de cocción cuando se hierven en una cazuela o se cuecen en una olla a presión.

Un estudio concluyó que llevarlas a ebullición, una de las formas más populares de prepararlas, conlleva una pérdida importante de su contenido de vitaminas y otros antioxidantes.

La conclusión principal del trabajo fue que el agua "no es la mejor amiga de la cocina" cuando se trata de preparar verduras y hortalizas.

El calor y otras condiciones relacionadas con la cocción pueden destruir o llevarse los nutrientes de las verduras.

Según un estudio de la Universidad de Akron en Estados Unidos, la vitamina K es resistente al calor.

Las fuentes alimenticias de vitamina K incluyen hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca, las hojas de nabos, la col rizada, la acelga, las hojas de mostaza, el perejil, la lechuga romana y la lechuga de hoja verde.

También, verduras como las coles de Bruselas, el brócoli, la coliflor y el repollo. La espinaca es rica en vitamina A, K, B-1, B-2 y ácido fólico.

Sin embargo, muchas otras vitaminas, incluyendo las A, C, B-1, B-2 y el ácido fólico, son sensibles al calor y pueden perderse o destruirse al cocinar la verdura hervida o al vapor.

Los vegetales de hoja verde son ricos en vitamina A, K, B-1, B-2 y ácido fólico.

Por otro lado, otras vitaminas y nutrientes pueden quedar intactas, pero se escurren con el agua.

En este caso, se puede utilizar el agua de la cocción para darle sabor al plato o simplemente beber el caldo donde se encuentran todos los antioxidantes.

Recomendaciones

La pérdida de nutrientes por cocción se puede reducir siguiendo varias recomendaciones, según la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas.

Pelar y cortar el alimento poco antes de prepararlo y/o consumirlo.

Emplear tiempos cortos de remojo.

Esperar a que el agua hierva para sumergir el alimento.

Añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción.

Cocinar las hortalizas "al dente" y enfriarlas lo antes posible.

Aprovechar el agua de cocción para elaborar otros alimentos.